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冬季熬煮高湯養(yǎng)生 要注意哪些問題

時間:2015-12-02 18:16:10 來源:鳳凰網(wǎng)

  在我國的很多地區(qū)有喝湯的養(yǎng)生的習慣,尤其是營養(yǎng)豐富的高湯,更加受到人們的喜愛。那么,怎樣熬煮高湯才能更加美味營養(yǎng)呢?在這里,就來為大家出出招,快來一起看看吧。

  高湯的營養(yǎng)價值

  “高湯”又稱鮮湯,通常指廚師自制用于烹飪的高級湯料,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的,湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道,使高湯的鮮味醇厚。高湯用于菜肴的制作,是許多市售調味品難以代替的。毛湯,可用于美化各種菜肴的味道;奶湯常用于高級筵席的奶湯類菜肴的制作;清湯常用于高級筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少廚師用自配的原料、相應的制法熬制出頗具特色的高湯,成為制作菜肴味型獨特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。它具有多物料的復合味感成分,又有原汁原味等特性,其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

  接下來,介紹一下高湯的熬煮方法和竅門吧。

  高湯的熬煮方法

  豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎味來調味。

  雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。

  牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

  熬煮高湯的小竅門

  所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱,可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中,使高湯更加鮮美純香。反之,如果待水沸后再將肉料下鍋,會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出,令高湯的鮮醇度降低。

  最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現(xiàn)失誤,水量嚴重不足時,必須再次加水時,一定要加沸水,以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致,才不會對最后熬好的高湯質量造成太大影響。

  熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水,并慢慢地加溫,蛋白質才會充分溶解到湯里,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等作料不要放得太多,這些都會影響湯汁本身的鮮味。

  熬煮后剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最后濃度接近飽和,其實肉料中的營養(yǎng)物質和鮮味物質并沒有得到完全的釋放,只要重新加入適量清水繼續(xù)熬煮,還可制成一鍋上好的“二湯”。

  熬煮高湯時不能加一些“重口味”調料。例如:蔥、姜、蒜、八角、紹酒等,雖然這些調味料都是去除腥膻味的“高手”,但各自氣味太過強烈,去除腥膻的同時,也將高湯的鮮味沖抵殆盡。

  用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。

  熬煮高湯時,別忘了以上小竅門哦。

(責任編輯:)